форум Тихая пристань

ЖАРКОЕ С ГРИБАМИ



На 2 кг грудинки: 150 г сала, 1 кг свежих грибов, чер­ный перец и соль по вкусу.



Грудинку кабана нарезать кусками и обжарить в жире, посолить и посыпать черным перцем. На дно посуды поло­жить ломтики сала, на него — обжаренное мясо, а сверху — свежие грибы. Мелкие грибы уложить целыми, а крупные — разрезать на части. В посуду залить 4 стакана горячей воды, добавить черный перец, соль и дожарить на слабом огне под крышкой около часа.

Приготовленное мясо вместе с грибами выложить на блю­до, украсить грибами. Соус процедить и залить им мясо

АЗУ



На 500 г мяса: 300 г картофеля, 50 г масла, 2-3 ст. ложки белой муки, помидоры, огурцы, соль, чеснок по вкусу.



Мякоть толщиной 1см и длиной 3-4 см нужно отбить де­ревянным или металлическим кухонным молотком для раз­мягчения, посолить и жарить на сковороде в масле с луком, потом с помидорами и ломтиками соленых огурцов. Обжарить картофель с толченым чесноком и тушить 10 минут, в кон­це тушения добавить зелень

ШНИЦЕЛЬ ИЗ КАБАНА



На 700 г мяса: 50-100 г растительного масла, пани­ровочные сухари, черный перец и соль по вкусу.



Из почечной части корейки, освобожденной от костей и сухожилий, или из мякоти заднего окорока нарезать куски в виде натуральных котлет, но без костей. Далее их следует обработать и жарить, как отбивные котлеты в сухарях


ПЕЧЕНЬ КАБАНА С ВИНОМ



На печень одного кабана: 60 г копченого сала, 50 г жи­ра, 100 мл красного вина, 1 луковица, лавровый лист, молотый черный перец, уксус, сахар, соль.

Печень очистить от пленок и жил, вымыть, нашпиго­вать кусочками копченого сала и на жире обжарить со всех сторон. Добавить колечками нарезанный лук, лавровый лист, молотый черный перец, подлить горячей воды, за­крыть посуду и тушить. Незадолго до готовности посолить, подлить красное вино, по вкусу добавить уксус и сахар. По­резать и подавать с рисом


КАБАНЬЕ МЯСО ПОД СОУСОМ



На 500 г мяса: 50 г жира, 10 г сахара, ст. ложка то­матной пасты, 10 г муки, 100 мл красного вина, соль по вкусу.

Мясо вымыть, обтереть салфеткой, со всех сторон обжа­рить на раскаленном жире. Добавить сахар, томатную пасту, посолить, подлить горячей воды, закрыть посуду и тушить. Готовое мясо вынуть и нарезать ломтями. Сок заправить му­кой, долить вино, при необходимости разбавить водой или го­вяжьим бульоном и поварить. Готовый соус протереть, поло­жить в него нарезанное мясо.

Подавать с рисом или макаронными изделиями



ТУШЕНАЯ КОРЕЙКА



На 600 г корейки: 60 г жира, 50 г муки, 1 луковица, соль, молотый черный перец, тмин



Мясо вымыть, нарезать на порции, отбить, посолить, приправить молотым черным перцем, тмином и посыпать мукой. Подготовленное мясо быстро обжарить в кипящем жи­ре, вынуть. Потом на этом же жире обжарить мелко нарезан­ный лук, положить мясо, подлить воды и тушить до готовно­сти. Подавать с картошкой


ЖАРКОЕ ИЗ ДИКОГО ПОРОСЁНКА



На 1,5—2 кг мяса: 100 г шпика, 1/2 стакана бульона, 1 ст. ложка тертого сыра, 1/2 стакана соуса к дичи, 1/2 стакана вина, 1/2 стакана вишневого сока, 1 ст. ложка сухорей, 1 ч. ложка сахара, 1/2 ч. ложки кори­цы, соль и перец по вкусу.

Для маринада: 4-5 стаканов уксуса, 6-7 лавровых ли­стьев, 30 шт. чёрного перца, 30 ягод можжевельника, 3 луковицы — всё вскипятить.



Опустить мясо поросёнка на 2-3 суток в маринад. Ту­шить со шпиком, влить бульон, затем ещё соус к дичи, а че­рез час — столового вина и варить до готовности.

Жаркое нарезать полосами и облить фруктово-мясным со­усом (1-1/2 стакана соуса от жаркого, смешивают с 1/г стака­на вишнёвого сока). За 30 минут перед отпуском обсыпать жаркое сухарями и сыром «Пармезан», сахаром, корицей. Всё это подрумянить


ПАШТЕТ ИЗ МЯСА КАБАНА



На 1 кг мяса кабана без костей: 250 г шампиньонов, 200 г белого лука, 1 пучок петрушки, 250 г жирного шпика, 250 г печени птицы, 50 г сливочного масла, по 1/2 ч. ложки соли и свежемолотого черного перца, 1 ч. ложка сухого розмарина, 4 ст. ложки мадеры, бруснич­ный конфитюр.



Грибы очистить. Удалить из мяса жилы и кожу, вымыть, просушить и нарезать кубиками. Лук разрезать на 8 частей. Петрушку вымыть, стряхнуть, 1 веточку отложить в сторо­ну, остальные порубить. Шпик нарезать кубиками. Печень очистить от жира и пленок, вымыть, обсушить и обжарить в сливочном масле 5 минут. Мясо пропустить дважды через мелкую мясорубку с луком и шпиком. Печень нарезать ку­биками и смешать с фаршем, добавить рубленую петрушку, приправить пряностями и вином. Разогреть духовку до 200 С. Половиной мясной массы наполнить жаропрочную форму, за­тем выложить шампиньоны и сверху распределить остаток фарша. Закрыть форму крышкой. Поддон наполнить горя­чей водой, поставить в него форму и готовить 1-1 1/2 часа в духовке (среднее положение).

Готовое блюдо остудить, потом украсить оставшейся пе­трушкой и подавать с брусничным конфитюром и свежим бе­лым хлебом.

Первый способ

На 700 г мяса: 400 г маринада, 50 г свиного топлено­го сала, 150 г вина, 1 морковь, корень петрушки и сель­дерея, 2 головки лука, 1 столовая ложка муки, соль.

Подготовленное мясо нашпиговать брусочками петруш­ки, сельдерея, положить в стеклянную, глиняную или эма­лированную посуду, залить холодным маринадом и держать в нем 2-3 суток.

Маринованное мясо обжарить, сложить в глубокую посуду, залить до половины бульоном, сваренным из мясных костей, влить сухое красное вино, добавить нарезанный дольками лук и тушить до готовности. В бульон, в котором тушилось мясо, до­бавить подсушенную пшеничную муку, прокипятить в течение 15-20 минут, посолить и процедить. Мясо нарезать широкими ломтями поперек волокон и залить соусом. На гарнир подать жа­реный картофель, тушеную капусту, фасоль или макароны



Второй способ

На 700 г мяса: 400 г маринада, 1 стакан красного вина, 2 морковки, 2 головки репчатого лука, корень пе­трушки и сельдерея, соль

Используют обычно мякоть окорока или корейки. Мясо предварительно нашпиговать морковью, петрушкой или сельдереем, залить холодным маринадом и мариновать 2-3 су­ток. Затем мясо обжарить, залить бульоном, добавить сухое красное вино, репчатый лук и тушить до готовности. На бу­льоне от тушения приготовить соус. Нарезанное на порции мясо кабана подать на блюде или тарелке. Сбоку положить гарнир — жареный картофель, тушеную капусту, отварные фасоль или макароны. Мясо полить соусом.

СПИНКА КАБАНА



На 1,5 кг мяса кабана: 100 г сала тонкими ломтика ми, 1/4литра мясного бульона, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 10 ягод можжевельника, 1 ч. лож­ка соли, 2 ч. ложки сладкого красного перца, 8 шт. гвоз­дики, 1/4 литра натурального яблочного сока, 4 ст. ложки брусничного конфитюра, соль, черный перец.



Вымочить ягоды в воде в течение 5 минут. Натереть мя­со солью и перцем. Разогреть духовку до 200 'С. Хорошо об­жарить мясо в масле на плите. Мясо нужно предварительно обложить ломтиками сала и воткнуть гвоздику. Добавить ягоды можжевельника (вместе с водой, в которой их вымо­чили). Поставить мясо в духовку и готовить в течение 1 ча­са. Смешать муку с яблочным соком. После того, как мясо бу­дет готово, снять ломтики сала и дать ему постоять в выключенной духовке в течение 15 минут. Разбавить жир бу­льоном, долить яблочный сок с мукой и вскипятить, помеши­вая. Добавить брусничный конфитюр, посолить, поперчить и варить еще 5 минут


ЗАПЕЧЕННОЕ МЯСО ДИКОЙ СВИНЬИ С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ



На 8-10 порций: 1,5-2 кг мяса, 1-2 помидора, 2-2,5 кг квашеной капусты, 0,5 кг репчатого лука, 1 ст. лож­ка молотого красного сладкого перца, 7-8 ст. ложек смальца и еще 5-6 ст. ложек (для запекания мяса), 1 стакан красного вина, 1/2 стакана уксуса, моло­тый черный перец, тмин, 2 ст. ложки горчицы, чеснок, соль.



Зачищенное мясо разрезать на порции, отбить каж­дую, выдержать в маринаде из уксуса и воды (равных ча­стей), горчицы и потертого с небольшим количеством соли, чеснока. Лук мелко нарезать, стушить до мягкости в поло­вине смальца и выложить на небольшой противень. Свер­ху поместить мясо, поставить в сильно нагретый духовой шкаф минут на 10, залив предварительно предусмотренным для этого жиром. Нашинковать капусту, обжарить ее в дру­гой половине смальца, залить вином и стушить до мягко­сти вместе с нарезанной колбасой и также прибавить к мя­су. Все хорошо размешать, посыпать тмином и черным перцем и запекать около 1 часа, поливая время от времени маринадом.

Подать с отварным картофелем, сваренной, фа­солью и солеными огурцами


Жаркое из дикого кабана



1 кг мяса дикого кабана (жирный кусок), 50 г шпика, майоран, 35 г жира, 20 г томат-пасты, 1 стакан красного вина, соль, перец, 1 пучок зелени для заправки, 2 луковицы, 2 лавровых листа, 4 горошины черного перца, 1/2 стакана уксуса и 2 стакана воды.


Отварить в соленой воде крупно порезанный лук, зелень, лавровый лист и перец горошком. Когда лук станет мягким, прибавить уксус и оставить полученный маринад остывать. С куска кабана, который вы будете мариновать, перед тушением удалить кожу, пленки и избыточный жир. Залить мясо маринадом и поставить для маринования на 2 дня. Время от времени переворачивать мясо, чтобы оно хорошо промариновалось со всех сторон. Затем вынуть мясо из маринада, удалить с него все специи и нашпиговать полосками посыпанного майораном шпика. Разогреть жир и зажарить в нем подготовленный кусок кабана равномерно со всех сторон. Переложить мясо в удобную для тушения посуду, добавить воду и вынуть из заправки овощи и поставить тушить на слабом огне на 2,5 час. Когда мясо станет мягким, вынуть его, разрезать на куски толщиной 1 см и в том же порядке, в каком они были нарезаны, снова уложить в горшок, где оно тушилось. Соус протереть через сито, добавить томатную пасту и вино и дать еще раз закипеть. Готовым соусом полить мясо. Подать с отваренным картофелем

Кабан тушеный



Мясо очистить от излишков жира, завернуть в ткань, отбить со всех сторон, опустить на 5-6 мин в подсоленную кипящую воду. Отжать, погрузить на 2 часа в маринад, вынуть, освободить от ткани, обвалять в смеси черного и красного перца, чабера, соли, нашпиговать чесноком и морковью из маринада и обжарить со всех сторон на жире. Вынуть мясо из жира и в нем спассеровать лук, коренья. добавить томат-пюре, овощи из маринада и несколько ложек маринада, тушить. В посуду положить овощи, сверху мясо, накрыть крышкой и поставить в духовку на малый огонь. Через 1 час добавить муку, разведенную в 1/2 стакана вина, пряности. соль, тушить 20 мин. Мясо вынуть, порезать на порции, положить в соус. Гарнир - картофель, соленья, горчица.


На 1 кг мяса: набор кореньев, 1 пучок зелени петрушки и укропа, 2 головки лука, 1 головка чеснока, 2 лавровых листа, 1/2 стакана уксуса, 1 стакан красного вина, лимон, соль, перец черный и красный, сахар, тмин, томат-пюре, 1 стакан жира, чабер.